每日速递：防腐剂的危害_防腐剂

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防腐剂的危害（防腐剂）

人生在世，无非吃、喝、浪、睡四大乐事。最近处于减脂期的我由于失去了四大乐事之一、二，简直生不如死。

俗话说，“独哭哭不如众哀哀”，“管住嘴，迈开腿”，于是，为了彼此的爱和明天，我成功的管住了小伙伴的嘴，逼的我的小伙伴，一瓶冰阔落喝了一个礼拜。

在这种时刻我突然无比感激先人的智慧，发明了防(bing)腐(ke)剂(le),让又肥又宅的我们，能够充满生机，永葆青春。

食品中含有丰富的蛋白质等物质，极易发生腐败变质，微生物和氧化是食物变质的主要原因。

细菌和真菌等微生物会侵入破坏食物，并通过汲取食物中的营养物质为生，一些微生物会致病，而另一些只是单纯把食物变成恶心发霉散发恶臭的垃圾。氧化是在食物内部发生的化学变化，自由基和酶使脂肪分解变质，使食物呈现棕色，例如苹果和土豆。

在生产、储存和销售的过程中，为了减少食品腐败、霉变，延长食品的保存期，在食品中添加适量的具有防腐作用的物质，这种物质称为防腐剂，它是能防止由微生物引起的腐败变质、延长氧化时间的食品添加剂。

目前国内允许添加防腐剂的食品种类大致有果酱、蜜饯凉果、碳酸饮料、复合调味 料、干制蔬菜、肉灌肠类、蔬菜罐头、饼干、醋、葡萄酒、豆类制品等几十类食品。允许使用的食品防腐剂数量有 32 种，其中化学防腐剂有28种，食品防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又可以分为酸型防腐剂、无机盐防腐剂和酯型防腐剂。

为了防止微生物腐败食物，人类想尽方法创造出让微生物感到不适的环境。

一种是在食物中加醋，或者通过发酵来保存食物，例如各种欧洲腌菜、韩国泡菜、中东酸奶等。同理，对应化学防腐剂中的酸型防腐剂。

酸型防腐剂主要包括苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类等。 其中苯甲酸及其盐类，pH为 2.5~4.0之间，防腐效果较好。一些研究显示苯甲酸钠会引起多动症，尽管这个结果还存在争议。

另一种防腐方法是加入大量的糖，或大量的盐，比如果酱和腌肉。糖和盐会吸收微生物生长所需的水分，甚至吸收周围其他细胞的水分，从而破坏它们。与之对应的化学防腐剂即为无机盐防腐剂。

无机盐防腐剂主要包括含硫的亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。 这类防腐剂的特点是不仅能对食品起到防腐作用，更重要的是还能较好地起到增色保鲜的作用。其中亚硝酸盐类就是因为其可以对鱼类、肉类食品进行染色和保鲜，还能抑制肉毒杆菌生长。

当然，过多的摄入糖和盐可能会增加心血管疾病的风险。

还有，一些研究发现熏肉与癌症之间存在关联性，并认为其中的防腐剂是罪魁祸首。亚硝酸钠可以和蛋白质发生反应，亦或者在高温烹饪过程中形成致癌的亚硝胺。另外，亚硫酸盐残留的二氧化硫可能引起严重的过敏反应，尤其对哮喘者。

酯型防腐剂，主要包括对羟基苯甲酸酯类。

这类防腐剂的特点就是对霉菌及酵母菌的抑菌效果较好，对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸菌抑制效果较差。总之，杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果不会因pH的变化而变化，在胃肠道内能迅速完全吸收，并能水解成对羟基苯甲酸，而从尿中排出，不在体内蓄积，因此它的毒性也比较低。

食品防腐剂的研究和应用一直处于快速发展中，尽管化学防腐剂具有使用方便、成本低、效果好等特点，但化学合成防腐剂的添加对人体健康造成了一定 ，需要严格控制添加剂量。

相比之下, 天然食品防腐剂就比化学防腐剂具有一定的优势。它具有安全无毒、水溶性好、抗菌性强、作用范围广等特点, 它在人体消化道内可降解为 食物的正常成分、不影响消化道菌群、不影响药用抗菌素的使用, 而且还具有一定的营养价值。

天然食品防腐剂根据来源可分为 3 种类型:

动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂。我国全国食品添加剂标准化技术委员会批准使用的天然微生物源防腐剂只有乳酸链球菌素和纳他霉素。乳酸链球菌素(nisin) 作为世界公认安全的品防腐剂, 已广泛地应用于乳制品、方便米面制品、肉制品、蛋制品、酱及酱制品等的防腐和保鲜。

同时，业内也在努力通过别的手段和方式，例如包装的改进，来努力做到减少甚至避免防腐剂的使用。

防腐剂的安全性，问题并不在于防腐剂本身，而是在防腐剂运用的过程中出现的滥用、错用、超标使用。

脱离剂量谈毒性都是耍流氓。国家标准对防腐剂有着严格的筛选和控制标准，规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量。但部分食品生产企业的违规、违法行为使得消费者对防腐剂产生了误解，事实上，合理用量的防腐剂并不会对身体产生危害。

无论如何，我们依旧希望能开发推广出无毒无害的防腐剂，同时希望对食品安全的管理能进一步加强处罚力度。

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