【天天热闻】安徽十大经典代表名菜！桂鱼是徽州传统名菜，徽菜代表之一

来源：互联网　2023-06-01 08:52:07

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安徽菜谱(安徽十大经典代表菜！)

(资料图)

徽菜，又称徽菜，是中国八大菜系之一。它起源于南宋古徽州(今安徽歙县)。徽菜分为五大风味:皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜。有徽州鳜鱼、徽州一品锅、八公山豆腐、椒盐饭鸡等徽菜经典，还有合肥菜的代表菜李红。

徽州鳜鱼

桂鱼又名臭鳜鱼、腌鲜鱼，是徽州传统名菜，徽菜代表之一，曾被评为安徽省十大经典名菜之一。这道菜起源于安徽徽州(今安徽黄山)。它是徽菜名菜中更具代表性的一道菜，味道鲜美，鱼肉酥脆。腌鲜在惠州土话里是臭的意思。这条“风味鳜鱼”闻起来很臭，吃起来很好吃。肉质鲜嫩滑爽，保持了桂鱼的原汁原味。臭鳜鱼是用惠州产的新鲜桃花鳜鱼，用盐或厚鲜肉腌制，再用传统烹饪方法烤制而成，故称“腌鳜鱼”。腌制是传统红烧桂鱼 *** 的关键。腌制过程中，鱼被放置在室温25℃左右的通风环境中。腌制初期每天翻一次鱼，20分钟左右，后期每天翻两三次。夏天过了六七天，冬天过了半个月，鱼就可以吃了。

相传200多年前，长江沿岸的贵池(今池州)、安庆、铜陵、大同(今铜陵大同镇)等地的鱼贩，每年冬天都要将长江名贵水产品鳜鱼用木桶运到徽州山区出售(当时称为“桶鱼”)。为了防止鲜鱼变质，在一层鱼上撒了一层淡盐水，经常上下翻动。到了屯溪等地七八天，鱼的腮还是红红的，鱼鳞也没剥，品质没变，只是皮肤散发出一种特殊的味道，好像臭不臭。但洗干净后，在热油中略炸，小火烹熟，不仅无味，还很好吃。它成为一种受欢迎的美食，并一直延续下来，久负盛名。如今，桶装鱼已不再用于烹饪这道菜。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜鱼(这种鱼在每年桃花盛开，春天出水时长得最肥)，用盐或浓稠鲜肉酱腌制，再用传统烹饪方法烤制而成，所以称为“腌鳜鱼”。

惠州一品锅

徽州一品锅是徽州山区的传统名菜，又名绩溪一品锅。是胡适普及的，也叫胡适一品锅。属于徽菜，咸、微辣、鲜、美，成为徽菜的代表菜。所谓“一品锅”，就是坐在火上的铁锅里，然后放上各种食材，如猪肉、鸡肉、火腿、豆腐、笋干、豆干、蛋饺等，做成的菜。，按照肉菜的顺序整齐的堆放在铁锅里，用文火慢慢煨炖。文豪胡适任北大校长时，鸡西女婿梁实秋先生以“一品锅”招待，被誉为“一品锅，三百五十七层色，尝其味，足不离桌”。胡适任驻美大使时，经常用家乡的“一品锅”招待外国友人，并自豪地告诉客人，“这是地道的中国菜，徽菜胡适一品锅。”

制造原材料

材料:裸母鸡1只，1100克，裸鸭1只，蹄子1只，700克，裸鸽1只，300克。

辅料:海参325克、鱼肚250克、火腿肠1根、悠游资源网325克、火腿10片、熟鸡蛋10克、山东椒菜心1100克、冬笋10克、青菜心4个、葱结85克、姜片85克、黄酒65克、盐20克、味精13克、鸡汤110克。

制造工艺

1.将鸡、鸭、蹄、鸽用酒、盐、葱、姜、味精炖，然后去掉葱、姜。

2.用一品锅，里面放塑料白菜，鱼肚，海参作为底料。然后，鸭友友资源网、火腿管、鸡、蹄子依次围在顶部四周，中间放鸽子，形成最后的梅花形状；外面围上10个鸡蛋，每个鸡蛋上放一个火腿和一个冬笋；把其他青菜放在鸽子上，最后加入鸡汤和味精，把汤放在笼子里蒸，放在炭炉上一起上桌，适合冬天吃。

李鸿章大杂烩

李鸿章大杂烩又称李鸿章大杂烩，是安徽合肥汉族传统名菜，属于徽菜。始建于清光绪二十二年(1896年)。据说与晚清名臣李鸿章有关，是合肥名菜的保留品种。李鸿章的杂碎是以鸡肉为主料，配以水煎海参、油煎鱼肚、水煎鱿鱼等辅料。这道菜是由多种原料制成的，所以它有许多味道，醇厚而不腻，咸而可口的特点。李鸿章的《杂碎》入选中国烹饪协会主办的“中华美食世界发布暨全国省级经典名菜”安徽名单。

光绪二十二年(1896年)，李鸿章访美，在使馆宴请宾客。因为中餐好吃，即使吃了几个小时，客人还是不入座。此时，主菜已经用完，厨师还要把做饭吃剩的零零碎碎混合在一起煮，做成一道菜。品尝后，客人们欢呼雀跃，纷纷询问菜名。李鸿章答道:“多吃点！”没想到“多吃”的发音和英文chop suey很像，后来这道菜就被命名为“李鸿章杂碎”。

其实李鸿章的杂碎很讲究，要提前做好“前期工作”。如鸡杂、牛肚片、火腿、面筋、香菇、山笋、海参等。，放在陶盆中，加入白酒、酱油等调料，然后放在炭基上，慢慢烧，直到油清菜熟，盛在原盆中。

经过一百多年的改良，李鸿章的大杂烩材料日益丰富，做法也比以前复杂。厨师们改进了传统的“大杂烩” *** 工艺，用水 *** 鱼翅、海参、鱿鱼、油炸鱼肚和扇贝、熟白鸡、熟五花肉、熟火腿、净鱼、鲜菇、嫩竹笋、豆腐干和鸽子蛋，并加入葱段、姜片、九韶、精盐、味精、鸡粉和白胡椒粉。

巴山豆腐

“八公山豆腐”又名“绿豆腐”，因四季皆可制而得名。此菜为素菜之宝，寿县传统名菜，安徽淮南传统名菜，属于徽菜。八公山豆腐是由八公山豆腐和竹笋经油炸、烧制而成。这种豆腐由纯大豆制成，并加入八公山的泉水精制而成。其成品晶莹剔透，洁白如玉，嫩如凝脂，质地细腻，爽口滑嫩，无黄浆水味，持器不散。独具特色，享有“八公山豆腐天下之一”的美誉。成品菜色泽金黄，外酥里嫩，味道鲜美。

咸饭鸡

椒盐鸡是芜湖传统名菜，属于徽菜。是芜湖菜龙头和徽菜尤优资源网的代表。鸡块上粘着“八宝”，脆脆的，味道又深又浓。饭里有鲜鸡，鸡里有米香味。椒盐鸡不同于一般的八宝鸡，它的特点是刀工娴熟。整只鸡去骨，八宝馅，主要是糯米，倒进鸡肚子里。蒸熟后，鸡肉和八宝馅通过重压牢牢粘合。然后涂上蛋液，面包屑滚匀，油炸。煮熟后，换刀装在鸡形盘中食用。

盐焗鸡是芜湖传统名菜。与一般的八宝记不同。其特征是用刀将整只鸡去骨，将八宝馅，主要是糯米，灌入鸡腹。蒸熟后将鸡肉和八宝馅用重压粘合，再涂上蛋液，面包屑滚匀，油炸，熟后换刀，鸡形盘装盘。皮脆，味深而浓，饭里有鲜鸡，鸡里有香饭。